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食品行業(yè)發(fā)展迅速，對水質(zhì)的要求也越來越高，食品工業(yè)是用水型工業(yè)，水的品質(zhì)直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量，水在食品加工過程中，使用點非常廣，使用的方式也各不相同。為此，共創(chuàng)富來講解一下水對食品的影響和先進的食品用純水設備——反滲透純設備的配置及工藝特點。
食品工業(yè)是用水型工業(yè)之一，食品制造過程中需要大量用水。例如，啤酒、軟飲料等各種飲料，其制品成分的大部分是水。純水在罐頭、豆腐等食品制造過程中起重要作用，并且是制品的主要成分之一。水分雖非糖果、糕點、面包、餅干的主要成份，但在其生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品質(zhì)量亦有重要影響。純水在食品加工過程中，使用點非常廣，使用的方式也各不相同。比如有做原料清洗、浸漬、調(diào)濕、溶解用途的，有用來堿液去皮、鹽水護色、浮選、水力輸送的，還有用來燙漂、預煮、糖化、發(fā)酵、調(diào)味液配置的，另外還有用于殺菌、冷卻等工藝的。這么多的使用工藝，不同的使用方法，原料水中不同的成分會在加工過程中產(chǎn)生不同的影響。
食品品質(zhì)常見的變色、褪色、著色、異臭、異味、混濁、沉淀、結(jié)晶、腐敗等問題都極有可能是因水質(zhì)原因造成的。但水中的各種雜質(zhì)千差萬別，水質(zhì)不同，造成的產(chǎn)品變質(zhì)狀況也不相同水中各種雜質(zhì)對產(chǎn)成品的影響大概體現(xiàn)在如下幾個方面：
1、水的色度和濁度。這兩個指標是水質(zhì)檢驗最基本的指標，也是感官最明顯的指標。這兩項指標如果超標，可以引起產(chǎn)品沉淀、碳酸化困難、易產(chǎn)生噴涌以及產(chǎn)品色澤變化。
2、水的異味。這個因素比較簡單。由于物理或化學因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響到產(chǎn)成品的風味。
3、水的硬度。這是水最常見也最受關注的一個指標，主要指水中鈣鎂離子的濃度。鈣鎂離子在加熱過程中會產(chǎn)生碳酸鹽沉淀，硬度偏高時會造成變色、混濁、沉淀、風味改變、持水性降低(肉類)、硬化(肉類、豆制品)等問題。
4水的堿度。也是一個相當重要的指標。堿度取決于水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。堿度過高會導致香味下降、沉淀、不利于CO2飽沖，酸味劑的用量增大。在有發(fā)酵工藝時，堿度過高不利于酵母的增長。
5、另外，水的pH及水中的酚類、游離氯、溶解氧、硝酸鹽、有機物、重金屬以及微生物等因素對食品加工也可能造成影響。
什么樣的水是合格的純水?
現(xiàn)在我國通行的要求是各種食品廠生產(chǎn)用水必須符合我國《生活飲用水衛(wèi)生標準》，這是最基本的要求，也是衛(wèi)生規(guī)范強制性的要求。
那么，符合生活飲用水衛(wèi)生標準的是否就是合格的水呢?
不見得。由于各種食品生產(chǎn)用水的使用需求不同、工藝不同，對水質(zhì)的要求也不同。因此，為了保證食品品質(zhì)，除食品加工用水水質(zhì)滿足飲用水標準外，仍需對水質(zhì)的某些成分予以嚴格控制。飲料類用水、釀酒用水、制面包用水、制面條用水、制罐頭用水、糖制品用水、制冰用水以及速凍食品用水等加工工藝對水中關鍵污染物都有相關的指標要求。比如制面條要求水的硬度小于20個ppm，制冰用水堿度要求小于50ppm等。
先進的食品用水工藝——反滲透水處理工藝：
由于現(xiàn)有自來水、井水等中含有各中不利于食品制造的離子、有機物等，根據(jù)不同情況可以選用不同的工藝，有的只需要過濾出顆粒雜質(zhì)，有的要脫除水的異味，有的要脫除水中的離子雜質(zhì)。根據(jù)這些要求現(xiàn)在使用量比較大的可靠工藝是反滲透純水處理工藝，其流程如下：
1、原水→原水加壓泵→石英砂過濾器→活性炭過濾器→軟水器(可選)→保安過濾器→一級反滲透設備→無菌純水箱→純水增壓泵→紫外線殺菌器→微孔過濾器→EDI系統(tǒng)→無菌純化水箱→臭氧殺菌器→純化水增壓泵→臭氧殺菌器→紫外線殺菌器→微孔過濾器→純水用水點
2、原水→原水加壓泵→石英砂過濾器→活性炭過濾器→軟水器(可選)→保安過濾器→第一級反滲透→純水箱→純水增壓泵→第二級反滲透→無菌純化水箱→臭氧殺菌器→純化水增壓泵→臭氧殺菌器→紫外線殺菌器→微孔過濾器→純水用水點
瓶(桶)裝飲用純凈水衛(wèi)生標準(GB17324-2003)
表1 感官要求
|
項 目 |
要 求 |
|
色度/度≤ |
5,并不得呈現(xiàn)其他異色 |
|
混濁度/NTU ≤ |
1 |
|
臭和味 |
不得有異臭異味 |
|
肉眼可見物 |
不得檢出 |
表2 理化指標
|
項 目 |
指 標 |
|
pH值 |
5.0～7.0 |
|
電導率（25℃±1℃）/μS/cm ≤ |
10 |
|
高錳酸鉀消耗量（O2）/ (mg/L) ≤ |
1.0 |
|
氯化物（Cl-）/(mg/L) ≤ |
6.0 |
|
亞硝酸鹽（N O2-）/(mg/L) ≤ |
0.002 |
|
四氯化碳/(mg/L) ≤ |
0.001 |
|
鉛（Pb）/(mg/L) ≤ |
0.01 |
|
總砷（As）/(mg/L) ≤ |
0.01 |
|
銅（Cu）/(mg/L) ≤ |
1.0 |
|
氰化物a /( mg/L) ≤ |
0.002 |
|
揮發(fā)性酚（以苯酚計）a /(mg/L) ≤ |
0.002 |
|
三氯甲烷/(mg/L) ≤ |
0.02 |
|
游離氯（Cl-）/(mg/L) ≤ |
0.002 |
|
a 僅限于蒸餾水。 |
|
表3 微生物指標
|
項 目 |
指 標 |
|
菌落總數(shù)/(cfu/Ml) ≤ |
20 |
|
大腸菌群/（MPN/100Ml）≤ |
3 |
|
霉菌和酵母/（cfu/mL） ≤ |
不得檢出 |
|
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）≤ |
不得檢出 |
河馬環(huán)?？萍?/span>從事水處理行業(yè)多年，具有豐富的經(jīng)驗和優(yōu)秀的團隊，承接各種水處理工程，如果您相關問題要咨詢，歡迎拔打咨詢熱線13621322767二十年水處理專家為您答疑解惑!
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